Provolone
Valpadana Dop

Provolone Valpadana Dop

Dolce o piccante, il Provolone Valpadana Dop è il formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacche della razza frisona proveniente da un’area geografica ben precisa, che comprende alcuni territori delle regioni Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna e Trentino Alto-Adige. Anche il processo produttivo deve avvenire in questi territori: solo così il formaggio può ottenere dal Consorzio il marchio Dop.
In passato era un formaggio di “prova”, filato per verificare che la cagliata fosse adatta a produrre il più importante caciocavallo. Oggi questo prodotto gode di un nome che è sinonimo di qualità e bontà, e le sue caratteristiche sono garantite e certificate dal marchio apposto dal Consorzio.
Latteria Pizzighettone lavora il Provolone Valpadana D.O.P. come una volta: il momento più importante è quello della filatura della pasta, un nastro che viene avvolto su se stesso, facendo in modo che all’interno non rimangano bolle d’aria, poi inserito in stampi che gli conferiranno la forma finale cilindrica.

Latteria Pizzighettone produce Provolone Valpadana Dop in tre formati: pancette dolci da 6 e 30 kg, pancette piccanti da 30 kg.

Processo di produzione

1. Ricevimento del latte da stalle ubicate in territorio delimitato e preriscaldamento

2. Immissione del latte nelle caldaie polivalenti

3. Aggiunta del caglio in pasta

4. Coagulazione a 37-39°C

5. Rottura della cagliata con spini meccanici

6. Decantazione della cagliata e calo del siero

7. Cottura a 48-52 °C e maturazione della cagliata (5-8 ore)

8. Filatura con acqua a temperatura di 62 – 65 °C

9. Riempimento stampi formatori

10. Rassodamento

11. Salatura in salamoia

12. Legatura

13. Asciugatura

14. Bagno con parafluid

15. Stagionatura a 18°C max min 50 giorni e umidità max 90% U.R.

16. Trattamento in superficie con cera

17. Confezionamento

1. Ricevimento del latte da stalle ubicate in territorio delimitato e preriscaldamento

2. Immissione del latte nelle caldaie polivalenti

3. Aggiunta del caglio in pasta

4. Coagulazione a 37-39°C

5. Rottura della cagliata con spini meccanici

6. Decantazione della cagliata e calo del siero

7. Cottura a 48-52 °C e maturazione della cagliata (5-8 ore)

8. Filatura con acqua a temperatura di 62 – 65 °C

9. Riempimento stampi formatori

10. Rassodamento

11. Salatura in salamoia

12. Legatura

13. Asciugatura

14. Bagno con parafluid

15. Stagionatura a 18°C max min 50 giorni e umidità max 90% U.R.

16. Trattamento in superficie con cera

17. Confezionamento

Pancetta

Pezzature da
30Kg piccante
6Kg, 12Kg, 20Kg e 30Kg dolce

DETERMINAZIONE
Prodotto semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero ad acidità naturale di fermentazione.

COMPOSIZIONE
Latte, sale, caglio – crosta non commestibile – trattato in superficie con conservanti E202-E203-E235.

DESTINAZIONE
Formaggio da tavola, da grattugia o da cucina, indicato per tutte le categorie di consumatori.

MODALITÀ DI CONSERVAZIONE
FORME DI PROVOLONE INTERE: tenere in magazzino a temperatura da 10 a 15 °C. SHELF LIFE: non previsto dalla normativa ma consigliabile 6 mesi dalla data di acquisto.

ALLERGENI
Latte.

Determinazioni organolettiche

COLORE DELLA PASTA	CROSTA
Bianco o leggermente paglierino	Liscia, sottile, di colore giallo

SAPORE DELLA PASTA	STRUTTURA DELLA PASTA
Piccante - Semipiccante - Dolce	Semidura

Caratteristiche chimiche

UMIDITÀ	GRASSO S.S.	PROTEINE S.S.	CALORIE
40,6%	47%	43%	388,26 kcal per 100g (PICCANTE) 371,76 kcal per 100g (DOLCE)

AW 3 MESI	AW 6 MESI	AW 9 MESI
0,966	0,948	0,925

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SCHEDA PDF